sucre et compagnie

La Saint Valentin approche à grand pas, alors pourquoi pas se lancer dans un entremet en forme de cœur ?

Ca tombe bien, j’ai trouvé un très beau moule en silicone en forme de cœur !

La recette que je propose marie le marron et la myrtille : l’association est très sympa, n’hésitez pas à tester !

Ingrédients pour 2 entremets (12 personnes) (soit un moule en forme de cœur  et un cercle de 22 cm de diamètre) :

pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

pour l'insert crémeux myrtille :
- 275 g de purée de myrtille
- 175 g d’œuf (environ 3 œufs)
- 75 g de sucre
- 30 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

pour l'insert crème marrons :
- 225 g de pâte de marrons
- 225 g de crème de marrons
- 25 g  de rhum
- 75 g de beurre

pour la mousse aux marrons :
- 165 g de pâte de marrons
- 165 g de crème de marrons
- 50 g de brisures de marrons ou pas (personnellement j’ai oublié de les mettre !)
-  12 ml de rhum
- 450 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

La veille :
1/ Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 °C. 

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-farine -sucre glace sur les blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte ainsi obtenue sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Décoller délicatement la dacquoise et la découper à la taille des moules.

2 / Préparer l'insert myrtille :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes après ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Verser dans un moule insert en forme de cœur (pour l’entremet cœur) et dans un bol pour l’entremet (rond) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3 / Préparer l'insert marrons :
Dans un bol mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Sortir l'insert myrtille et ajouter la crème de marrons par dessus jusqu'à remplir les moules. Remettre au congélateur.

4 / Préparer la mousse aux marrons :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter 400 ml de crème fraîche en chantilly
Dans une casserole, faire chauffer les 50 ml de crème restant jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées. Verser dans le saladier dans le mélange à base de marron et bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.
Ajouter enfin les brisures de marrons (j’ai oublié de le faire mais le résultat était très bon quand même !)

5/ Montage :
Pour faciliter le démoulage, disposer des feuilles de Rhodoïd sur le bord du cercle (ce n’est pas nécessaire par contre pour le moule cœur en silicone).

Couler la moitié de la mousse aux marrons dans le cercle et le moule coeur.
Sortir les inserts du congélateur, démouler les inserts et les disposer sur la mousse (face arrondie sur le dessous). Verser le reste de mousse par dessous.

Déposer enfin par dessus le rectangle de dacquoise.

Faire prendre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

Le lendemain :

Quand les entremets sont congelés, on peut réaliser le glaçage violet et faire une décoration avec des myrtilles, des petites meringues et des violettes du jardin !

Si on réalise un glaçage (à faire au moins la veille):

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

65 g d’eau

100 g de lait concentré non sucré entier

150 g de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine

15 g d’huile de pépins de raisins

du colorant violet en poudre

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis l’huile de pépins de raisin.

Ajouter le colorant rouge en quantité suffisante (cela va dépendre du colorant que vous utilisez). Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Réserver au frigo.

Puis le jour où la bûche doit être dégustée, mettre la bûche congelée sur une grille posée sur un plateau.  Puis réchauffer le glaçage à 35°C, et le verser sans allers retours sur la bûche.

L’excès de glaçage va s’écouler sur le plateau.

Laisser figer et ne plus toucher la bûche qui sera mise sur un plat de présentation.